教えたくないレシピ集 その@
ペンネ･ア・ラ・カルボナーラ
『本場カルボナーラ』の作り方です。単純なだけに良い材料が必要ですが、うまくいったときは絶品です。
私がベーコンを作るようになったのは、ただこの料理を美味しく食べたいが為だったのです。
是非チャレンジされたし。
カルボナーラの作り方。 準備するもの（二人分）
- ベーコン１５０g（必ず良質のものをブロックで買い、小指の大きさ程度に切る） 量は好み
- 卵２個（できるだけ新鮮で品質の良いもの）
- 白ワイン少々
- ペンネ２００ｇ（イタリアの二人分は２５０グラム）
- 黒胡椒（使う時に挽くこと。これがないとカルボナーラにならない。だって、カルボナールと云う炭焼き職人の料理が原点。胡椒は炭の粉を表現しています。）
- パルメザンチーズ（これも使う時にすりおろして使う。粉チーズは絶対使わないこと）
下準備
卵２個に、パルメザンチーズを大さじ２杯ぐらいすりおろしたのを加えて、ボールに溶いておく。胡椒も降りかけておく。チーズおろしがないときは、大根おろしで十分。というより、大根おろしのほうがきれいに粉末になるので、私はむしろ好んで大根おろしを使います。
手順
- ゆでるためのお湯を準備します。パスタをゆでる時は、必ず１００ｇのパスタに対して１g以上のお湯を使うことと、お湯１gに対して１０ｇの塩を使うことが基本です。いい加減に入れずに、量ること。
- 沸騰したら、ペンネを入れます。蓋は絶対しない。火はふきこぼれない程度にできるだけ強火。パスタを入れたら最初だけ少し混ぜる（パスタ同士がくっつかないようにするため）が、その後は、パスタがお湯の中で踊るので、混ぜない。（それぐらいの火加減） 茹で時間は、表示の時間より２分前にセットしておく。
- 次に、ベーコンを炒める。冷たいフライパンにオリーブ油をほんの少し入れて、火をつける（どのパスタの時も冷たい鍋にオリーブ油を入れる）。 ベーコンを入れて弱火のまましばらく炒めると、ベーコンの油が出てくるので、白ワインを振りかけながら気長に炒めていく。パスタが茹で上がるまでに１０分ぐらいかかるので、じっくり構える。
- タイマーが鳴ったら、パスタを噛んでみて、硬めにあげる。この料理は、フライパンに移してからは手早いので、スパゲッティほど硬くあげなくて良い。パスタが茹で上がったら、フライパンの中に入れて、よく混ぜる。ベーコンの塩が強いので塩はしなくてもよい。
- まんべんなく混ざったら、火を止めて、準備しておいた卵を３/４ぐらい入れて、手早く混ぜ、余熱で火を通す。卵とじのように固まらないように注意して、残りを入れ、またよく混ぜる。
- 卵が半熟状態で仕上がれば成功！ どうしても卵とじ状態になる人は、逆にフライパン（ペンネ）の方を、卵を溶いたボールに入れるとだいたいうまくいきます。
- 器に盛って黒胡椒を降り、さらにパルメザンチーズを擦ってかければ出来上がり。 ボナペティート！
ご存知のように、パルメザンチーズは、正しくは『パルミジャーノ・レッジャーノ』と言いますが、無いときは、『グラナ・パダーナ』でも良いでしょう。熟成期間が違いますが、大して味は変わりません。ただ、ぺコリーノチーズ（羊の乳で作る）は癖が強いので要注意。苦手な人は入れないほうが無難です。
ただし、この料理はローマの料理なので、ペコリーノを使うのが本当の作り方。この手の所謂粉チーズの類は、買い置きしても良いでしょう。もともとが１〜２年熟成してあるので、長持ちしますから。
巷のカルボナーラは生クリームが入り、パスタもスパゲッティですので、どぎつく感じる人も多いと思います。
今回ご紹介したレシピは、イタリアで製作された料理番組で紹介されていたものです。
この料理はなんと言ってもベーコンが決め手。但し、イタリアではベーコンではなく、パンチェッタという、薫煙してない豚バラ肉の塩漬け肉を使います。私は、個人的には薫煙の香りが強いのが好きなので、ベーコンをわざわざ薫煙を強くして作って楽しんでいますが、パンチェッタが手に入る方はそれで作ってみてください。私も自分で作ったパンチェッタでカルボナーラをしてみましたが、それはそれですごく美味しかったですよ。
