ベーコンの作り方

@肉選び
ベーコンは肉の加工品です。材料は豚のバラ肉。新鮮でよい豚を選ぶことが大事です。最初は、スーパーでもよいですから、500ｇぐらいの豚バラの塊を自分の目で選んで買ってみましょう。本格的に作るようになったら、信頼できる肉屋さんと馴染みになって、良い豚が入った時に分けてもらうのが理想です。
豚のバラ肉@ 豚のバラ肉A
これは、バラ肉１枚を３つにカットしたところです。バラ1枚で約４キロから５キロぐらいあります。ちゃんとした肉屋さんは、食肉市場から豚を一頭買ってきて店でさばきますから新鮮だし、安心して買えます。馴染みの肉屋さんを作りましょう。 良い肉は、このようにきれいな色をしており、脂身と赤身がきれいに並んでいます。(だから3枚肉という)
肉を押さえてみてドリップが出るようなものは避けてください。
Aスープ作り
買ってきた肉は、全体に塩をまぶしてビニール袋に入れ、肉と同じ程度の重石を乗せて(塩の袋など)冷蔵庫に一晩入れます。血抜きをするためです。省略してもかまいませんが、出来上がったベーコンに血が入ることがあります。血抜きが済んだら水洗いして、スープに10日から2週間程度漬け込みます。このスープがベーコンの味を決めますので、重要です。さて、それではスープ作りに行きましょう。
　　　　　　　スープの材料(水２gに対する量)
  1. 食塩　220ｇ〜260ｇ
  2. 砂糖　30ｇ
  3. 胡椒(黒粒)　15ｇ
  4. 香草類(月桂樹だけでも良い)
  5. セロリの茎1本とパセリの茎適量
  6. 玉葱　4分の1個
  7. にんにく　２かけ
  8. 生姜　10ｇ
  9. 酢　10ｇ
  10. 白ワイン　30ｇ
スープ
先ず、水に塩を溶かします。塩は溶けにくいので少しずつ溶かしながら入れていきます。塩は温度によって溶解度はあまり変わらないので、火にかける必要はありません。塩分濃度の目安は、生卵を入れてみて液体の途中に浮くぐらいが適当です。 塩が大方溶けたら、残りを入れて火をつけます。強火でかまいません。沸騰したら弱火にして約5分。そのまま冷まして濾したら出来上がりです。
材料で気をつけたいのは塩です。できれば岩塩、なければ赤穂塩や沖縄塩のように精製していないものを使ってください。出来上がりの色が違ってきます。香草類は、好みで構いません。私は、ナツメグ・タイム・フレンチタラゴン・セージ・ローズマリーなどの乾燥したものを少量加えています。
上の分量は大方の目安です。塩分さえキチンと守れば、あとは適量で構いませんから、無いものは無理に入れなくても構いません。好みでいろいろ変えてみてください。うまくいったら私にも教えて下さいね。