Cいよいよ薫煙
薫煙箱

これは、自作の薫煙箱です。
塩抜きがすんだら、ステンレスのフックを付けて、薫煙箱に並べてかけ、2時間ぐらい風に当てて乾かしてから、薫煙に入ります。
並べてかけるときは、肉同士がくっつかないようにすることです。くっついたら、そこだけ煙があたらないため、白くなってしまいます。
薫煙中の写真 薫煙中の肉を下から見たところです。絶対に肉同士がつかないように並べましょう。
今回は、大きい塊のまま薫煙しましたが、500ｇ位に小分けして薫煙することもあります。どちらが良いかは、はっきり分かりませんが、小分けした方が、煙が全体を覆うので、日持ちするような気がします。味はどちらもそれほど差はないようです。
火鉢とスモークウッド 今回は、豆炭を使いました。右奥で煙を出しているのが、スモークウッドと言って薫煙用にチップを固めたものです。チップのまま袋に詰めて売られているものもありますが、私はこのウッドを使います。線香みたいに煙を出し続けてくれますので、とても使いやすい商品だと思います。材質は桜からヒッコリーまで10種類ぐらいありますから、いろいろ試してみるのも楽しいところです。同時に２本使って、煙をブレンドする事も出来ます。
温度計 薫煙中の温度管理には、温度計を必ず使うこと。これはてんぷら用の温度計を流用しています。温度の指示の正確さは確認済みです。薫煙中の温度は、60℃〜65℃の間になるようにすること。この温度管理が最も大事な過程です。ただ、指導書によってこの温度の指示は異なり、50℃というのもあれば70℃というのもありました。私が薦めている65℃というのは、牛乳などの殺菌に使われる温度という単純な理由によります。いろいろ試してみましたが、この温度が最も良かったように思います。
熱源には、カセットコンロも使えますが、油が滴り落ちてべたべたになることと、冬はガスが気化しにくいので、イソブタン入りの、値段が少し高いものが必要になるのが欠点でしょうか。ただ、温度管理などはしやすいので、一般的にはカセットコンロがお薦めです。
薫煙終了まぎわ 65℃での薫煙は4時間から5時間ぐらい続けます。この写真は、薫煙して4時間たったものです。煙の出方にもよりますし、好みもありますので、時間はご自分で調節してください。薫煙終了後、1時間ぐらい煙だけ出すと、さらに香ばしくなります。